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Combinação de Alimentos  
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Combinação de Alimentos

por Conceição Trucom


Antes, uma reflexão
Cada vez que leio algum artigo sobre combinação de alimentos fico bastante desnorteada, pois do meio para o final das proibições já estou confusa e não sei mais o que pensar ou fazer. Muitos destes trabalhos são escritos por médicos e nutricionistas de peso e respeito.


Como química, até entendo a maioria das fundamentações. Porém, tenho algumas questões a serem colocadas na defesa da praticidade e da maior liberdade para as escolhas alimentares:

1) Quando uma pessoa está por demais intoxicada, é real: o organismo não administra mais nada. Sabotagens estão proibidas e os sintomas e doenças começam a acontecer, sinalizando total estado de alerta. Neste caso, seguir tais recomendações médicas é um recurso indicado, até que o organismo tenha mais espaço e recursos endógenos para digerir os alimentos, a sua vida, a si mesmo e as suas relações.

2) Quando a pessoa tem hábitos alimentares saudáveis, fazendo uso mínimo de alimentos que desativam e matam a vida (como é o caso dos doces, refinados e processados), fazendo uso massivo (> que 50%) de alimentos crus e vivos, além de hábitos desintoxicantes, etc., seu organismo está muito mais preparado (numa boa, com folgas) para muitas das combinações alimentares que muitos autores condenam. Exemplo: frutas com legumes e hortaliças. Dentre as receitas que sugiro no meu livro Alimentação Desintoxicantes, em muitas delas faço uso desta combinação. Porque depois da fase inicial de desintoxicação, que pode durar de 1 semana a 1 mês, tais coquetéis são muito bem aceitos pelo organismo.

3) Assim como não se deve superproteger uma criança, inclusive de bactérias e vírus, não se deve superproteger nenhum sistema metabólico. O que desejo expor é que não é possível oferecer ao nosso sistema digestivo ZERO de estresse metabólico. Ele precisa ter flexibilidade, capacidade adaptativa e desenvolver inteligências. Existem alimentos da natureza que contêm em sua composição alguma das proibidas combinações, como batatas amiláceas que são doces, frutas que são gordurosas e protéicas. Deixamos de comê-las? Minha opinião: jamais, desde que com moderação. Aliás, moderação em tudo na vida!

Estas combinações são bem razoáveis
Com o objetivo de facilitar a digestão, a combinação dos alimentos vem se tornado uma prática mais e mais aceita como uma necessidade. A idéia é que para recebermos a energia dos alimentos não precisamos depois gastá-la para digeri-los. No final da refeição nos sentiremos mais leve, com ganho de energia para continuarmos nossos movimentos diários.
No início do vegetarianismo, é super normal sentir dificuldades, principalmente, relacionadas às combinações. Quanto mais carnívora a pessoa é, mais difícil segui-las. Mas, sabendo que este é o ideal, que existe um processo natural que envolve o tempo de prática, alimente-se com menos expectativas e mais ação. Aumentando o consumo de vegetais e integrais, chegará um momento em que o próprio organismo sinalizará as melhores combinações para ele.

Quanto mais intoxicado um organismo, mais subnutridas estão suas células. Mas, quando a digestão é facilitada, a assimilação dos nutrientes também será. Facilitando o trabalho digestivo, evita-se perdas e há ganhos energéticos.
Portanto, considere as combinações alimentares como um processo de transformação e cura: digestiva e afetiva.
Bem, a figura abaixo, que encontrei no livro Alimentação Light da Ro Kupfer, que pode ser xerocada e plastificada, é a mais interessante que já encontrei pela sua simplicidade e facilidade de entendimento. Com ela, acredito ficará um pouco mais fácil de praticar.



Lembrar que:
Sementes Germinadas e Brotos - Com o processo da germinação as sementes e brotos tornam-se neutras. Percebam a magia: combinam com todos os alimentos. Dê preferência à combinação das sementes oleaginosas com as frutas pois, com sua elevada riqueza em enzimas, facilitam, com saldo positivo, todo o processo de digestão e excreção.
Hortaliças - As verduras, legumes, raízes, flores e ervas combinam-se entre si. Abacate, maçã e limão são as frutas que melhor acompanham as hortaliças.
Frutas Doces - Banana, caqui, figo, jaca, tâmara, uva moscatel, fruta do conde e frutas secas em geral, combinam-se entre si.
Frutas Cítricas e Sub-cítricas - Maçã, uva, pêra, ameixa, abacaxi, tangerina, laranja, manga, graviola. maracujá, goiaba e kiwi são exemplos de frutas que se combinam entre si.
Frutas Neutras - Abacate, mamão e limão são frutas que combinam com todas as outras frutas e o abacate e limão também com as hortaliças.
Melão e Melancia - Devem ser consumidos sozinhas, com limão ou ervas frescas e digestivas como o hortelã e o funcho.

Necessidades diárias
Os alimentos devem ser classificados de acordo com a sua composição e riqueza nutricional. Ao planejar seu cardápio diário, lembre-se de variar ao máximo, evitando repetir as hortaliças que utilizou no dia anterior.
Entretanto, o valor de um alimento não está somente na sua composição química, mas no seu grau de digestibilidade. Mesmo com alimentos naturais, boa mastigação e lenta deglutição, não está completamente assegurado o êxito do processo digestivo, pois há alimentos que misturados com outros produzem atraso digestivo, perdas nutricionais, geração de gases e subprodutos tóxicos.

Variedade e composição dos vegetais
Cada parte do alimento tem sua função no vegetal e também em nosso organismo. Os grãos, cereais e leguminosas são mais concentrados em aminoácidos responsáveis pela construção das nossas proteínas; as raízes são riquíssimas em sais minerais e por esse motivo equilibram a alcalinidade do sangue; pelo talo circula a seiva que é o alimento da planta e nele encontramos vitaminas, sais minerais e enzimas que nos auxiliam no processo digestivo; a folha é riquíssima em fibras e clorofila, que tem grande importância na oxigenação celular; o fruto e as frutas são compostas pelo alimento da semente e contém neles os elementos necessários para a formação do vegetal e também todos os nutrientes essenciais à nossa sobrevivência.

Integração com os alimentos, com a natureza
Existem inúmeras regras de combinação de alimentos. Podem ser condensadas na seguinte conclusão: a digestão é facilmente executada quando consumimos os alimentos em sua forma mais simples, sem muita mistura. Podemos também confirmar a compatibilidade deles através dos nossos sentidos.
Verificando que não faltam elementos nutritivos em nosso cardápio, os alimentos se complementam quando se combinam pelo cheiro, gosto, cor e consistência.
Saber se eles se combinam pelo olfato e paladar nos será possível com o desenvolvimento da sensibilidade adquirida na alimentação vegetariana. Isto é percebido através dos nossos instintos e cinco sentidos. O que podemos fazer desde já é prestarmos mais atenção nestes sentidos, que é por onde selecionamos o que o corpo precisa a cada momento.
Com relação às cores, estas devem ser muito bem variadas num mesmo prato, pois sabe-se que todo e qualquer elemento da natureza tem a sua cor característica. As vitaminas e os sais minerais, cada um tem sua cor, mesmo que muitas não tenham sido descobertas. Se o colorido for variado, é perfeitamente provável que naquele prato exista uma variedade de nutrientes, pois ao combinarmos as cores, combinamos também os elementos que as compõem.
Com relação à consistência, é importante variarmos num prato alimentos de consistência mais dura e outros mais moles, para que possamos desenvolver formas de mastigação diferentes para cada consistência.
Realmente, culinária e alimentação são formas da arte! E se nos identificamos com ela, esta nos fluirá livremente, sem esforço, de uma maneira agradável e divertida. E o contato com esta arte nos leva ao conhecimento da natureza.

Combinações inadequadas
As limitações abaixo nem sempre são fáceis de praticar, mas são úteis no momento de uma doença crônica ou grave. Até mesmo para se fazer um estudo de alergias e diagnósticos. E serão cada vez mais fáceis de seguir e praticar, quanto mais desintoxicada e vegetariana a pessoa vai se tornando.

O texto a seguir é da nutricionista Fátima Pinsard.
Lembrando: O valor nutritivo de um alimento não está somente na sua composição química, mas no seu grau de digestibilidade. Mesmo com alimentos naturais, boa mastigação e lenta deglutição, não está completamente assegurado o êxito do processo digestivo, pois há alimentos que misturados com outros produzem má combinação, dando lugar a subprodutos tóxicos.
Para evitar os inconvenientes das más combinações, a melhor regra será simplificar as refeições e usar sua intuição. A quantidade é outro fator que intervém na digestão. Comer sem fome ou em excesso são fatores desequilibrantes na digestão, pois o corpo não assimila o excesso.
Evite líquidos durante as refeições, principalmente os que contêm açúcar, pois desencadeiam a fermentação. Os líquidos apressam a deglutição antes de completar a mastigação e a ensalivação dos alimentos impedindo também a ação do suco gástrico até que sejam absorvidos. As bebidas geladas ou muito quentes alteram a temperatura da massa alimentar no estômago, cuja digestão fica interrompida até que seja atingida novamente a temperatura natural do corpo (36-37 graus).

1. Evite ingerir mais de dois alimentos amiláceos na mesma refeição, pois cada um tem um tempo digestivo. Isto provoca fermentação (gases e arrotos) e acidifica o estômago. Exemplo: macarrão + batata + pão.

2. Evite ingerir alimentos ácidos e amidos na mesma refeição. A digestão dos amidos começa na boca pela ação da ptialina, que os transforma em maltose (tipo de açúcar). A ptialina só atua em meio alcalino. A presença de ácidos danificam esta enzima favorecendo sua fermentação. Exemplo: macarrão com molho de tomate.

3. Evite ingerir amidos e açúcares na mesma refeição. A digestão dos amidos começa na boca e prossegue, em condições apropriadas, no estômago. Os açúcares não são digeridos nem na boca nem no estômago, a sua digestão se dá no intestino delgado. Quando consumimos isoladamente, passam rapidamente do estômago ao intestino. Quando consumidos juntos, ficam retidos no estômago aguardando a digestão destes. Como os açúcares têm a tendência à fermentação rápida, nas condições de calor e umidade existentes no estômago, a combinação amido e açúcares produz fermentação ácida. Exemplos: arroz doce, bolos e pães doces.

4. Evite ingerir duas proteínas concentradas na mesma refeição. Para uma digestão eficiente, cada proteína exige sucos gástricos de composições diferentes, além de tempos distintos. Exemplo: enquanto o suco gástrico necessário à digestão da carne tem seu pH máximo no início da digestão, o suco gástrico necessário à digestão do leite terá seu pH máximo no final. Exemplos: carne com leite, carne com ovos ou leite com nozes.

5. Evite ingerir proteínas e ácidos na mesma refeição. O início da digestão das proteínas se dá no estômago em presença da enzima pepsina que atua em meio ácido. A ingestão de ácidos em excesso irá inibir a ação desta enzima.

6. Evite ingerir proteínas com gorduras. A presença das gorduras nos alimentos diminui a atividade da secreção gástrica, além de baixar a quantidade de ácido clorídrico e pepsina no suco gástrico, atrasando a digestão das proteínas.

7. Evite ingerir leite com frutas ácidas. Quando o leite entra no estômago, ele coalha, envolvendo as partículas dos outros alimentos, isolando-os do suco gástrico.

8. Evite ingerir sobremesas (doces e sorvetes). Elas já constituem um excesso sobre a alimentação, sobrecarregando a capacidade digestiva. Além disso, geralmente são açucaradas, o que leva aos transtornos anteriormente mencionados.

9. Evite ingerir frutas oleaginosas com frutas doces na mesma refeição porque a gordura ao se misturar com o açúcar produz fermentação alcoólica.

10. Evite ingerir frutas ácidas com amido, pois os ácidos, impedem a natural digestão dos amidos, causando fermentação ácida.

Fontes: Alimentação Light - Ro Kupfer - editora Ícone e Texto Fátima Pinsard.

Leia também: Você sabe combinar alimentos?

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Conceição Trucom é química, cientista, palestrante e escritora sobre temas
voltados para o bem-estar e qualidade de vida.

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